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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
件件有着落 事事有回音——湖南检察机关加强代表委员联络工作综述****** “我要为你们点赞!这几年，我多次受邀参加你们组织的各类活动，见证了检察机关深化司法民主建设、推进全过程人民民主的责任与担当，也感受到检察机关接受监督的诚心。”近日，湖南省第十三届人大代表熊水俊对省检察院主动接受人大监督给予高度肯定。 近年来，湖南检察机关主动接受人大监督和政协民主监督，加强代表委员联络工作，带着责任和感情办好每一条代表建议、委员提案，让建议、提案件件有着落，事事有回音。 金杯银杯不如群众的口碑 12处陈年垃圾堆积被清理，16处排水系统淤堵破损被整改……去年，湘乡市高速公路附近居民10余年的头疼问题得以解决。 原来，沪昆高速通车以来，给当地百姓带来方便的同时，也因排水沟堵塞、垃圾处置不当、涵洞破损等原因，导致高速公路周边村民水塘遭污染、村民农田被垃圾侵占，当地群众意见较大。 省十三届人大代表熊水俊了解情况后，于2022年省两会期间向大会提交了《关于整治高速公路附属设施遗弃以及排水边沟堵塞问题的建议》。 面对人大代表和人民群众的关切和期待，湖南检察机关郑重承诺：“检察机关将开展公益诉讼检察，推动群众急难愁盼问题的解决，绝不能让群众的期待落空。” 此后，湘潭市检察机关通过与人大的联动，在全市范围内部署开展高速公路周边整治公益诉讼专项监督活动，推动问题很快得到解决，得到了人大代表和群众的一致称赞。 据了解，2018年以来，省检察院共办理代表建议83件、委员提案18件，内容涵盖服务经济社会高质量发展、服务和保障民生建设、未成年人综合司法保护、建设过硬检察队伍、加强基层检察院建设等方面，所有代表建议和委员提案均按期办结，建议提案办理工作得到省人大常委会、省政协和代表委员的充分肯定。 带着责任和感情办好每一条建议、提案 2022年11月22日，省十三届人大常委会第三十四次会议分组审议《湖南省检察院关于省十三届人大五次会议以来代表建议、批评和意见办理情况的报告》，对全省检察机关主动接受人大及其常委会监督、确保检察权始终在阳光下行使、持续提升司法公信力给予了高度评价。 “省检察院把代表委员联络工作纳入党组重要议事日程，要求全省检察机关带着责任和感情办好每一条监督意见，推动湖南检察工作干在实处、走在前列。”省检察院办公室(新闻办)主任匡广问介绍，每一件代表建议和委员提案都逐件定责任领导、定责任部门、定责任人、定办理时限，实行“一月一调度、一季一检查、半年一公布”，及时准确掌握代表建议和委员提案办理工作进度。 此外，省检察院依托现代信息化技术创新代表委员联络途径和联络方式，2021年在“湖南检察”官微互动子菜单建立“联络之窗”，设置“活动剪影”“检务信息”“我的印迹”“建言献策”4个模块，与人大代表、政协委员建立“掌上联络平台”，实现“一键通话交流”。 截至目前，该平台共有900余名人大代表、政协委员关注，联络人大代表、政协委员1300余人次，答复人大代表、政协委员意见建议630余份，发布检察信息3万余条。 公开是公正的基石。全省检察机关还常态化开展“检察开放日”活动，2018年以来共邀请社会各界走进检察、监督检察3.9万余人次，邀请人大代表、政协委员参加视察调研、执法检查、案件评查、听庭评议、公开听证等活动3.3万余人次。（李国平 刘长军） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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